Coxas ao Molho de Cogumelos

Ingredientes:

01 colher de sopa de sal

01 k de coxas de frango

02 colheres de chá de páprica picante

01 limão (suco)

½ colher de chá de noz-moscada

03 colheres de sopa de manteiga

02 dentes de alho picados

½ cebola picada

½ xícara de chá de funghi seco hidratado

½ xícara de chá de shiitake picado

½ xícara de chá de cogumelos frescos fatiados

01½ colher de farinha de trigo

500 ml de creme de leite fresco

01 pitada de pimenta do reino

02 colheres de sopa de salsinha picada

Modo de preparar:

Reserve 1 colher de chá de sal e tempere as coxas de frango com o restante, junto com a páprica, o limão e a noz-moscada. Reserve.

Derreta a manteiga em uma panela média e frite o alho, a cebola, o funghi, o shiitake e os cogumelos. Quando estiver dourado, polvilhe a farinha de trigo e acrescente o creme de leite, mexendo sempre. Coloque o sal reservado e a pimenta do reino. Deixe cozinhar por 5 minutos, adicione a salsinha e desligue. Grelhe ou frite as coxas de frango e sirva com o molho.

Linguiça Calabresa (foto)

Linguiça Calabresa

                                                   

Ingredientes:

01 k de carne de porco, pernil

250 g de toucinho não defumado

01 colher de chá cheia de pimenta calabresa em grãos

02 colheres de chá cheias de erva doce em sementes

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:

Moa a carne de pernil, ou peça para seu açougueiro moer. Tire o couro do toucinho, é a parte que só tem gordura e passe no processador para que vire uma pasta. Coloque tudo em uma vasilha, adicione os temperos, e misture bem com as mãos. Se necessário acrescente um pouco de água gelada para misturar melhor. Deixe na geladeira de um dia para outro. Se você quiser compre as tripas de porco e encha para que fique com o formato de linguiça, faça hambúrgueres, recheie frango, frite e use para fazer o Fettuccine Tradicional (veja a receita no dia 07/11/2011).

Escargots Bourguignonne

Ingredientes:

12 escargots com casca

02 cebolas echalotes

01 dente de alho

01 colher de sobremesa de salsinha

100 g de manteiga sem sal

Sal e pimenta do reino a gosto

20 g de farinha de rosca

08 fatias de pão de forma

Modo de preparar:

Branquear os escargots rapidamente e reservar.

Picar as echalotes, os alhos e a salsinha.

Misturar a manteiga já amolecida com os temperos picados e temperar com sal e pimenta do reino. Coloque em cada concha 2 colheres de café da manteiga preparada. Coloque o escargot de volta na concha, empurre para dentro e cubra com mais manteiga temperada, tampando a concha.

Salpique um pouco de farinha de rosca sobre a manteiga e coloque em prato refratário. Leve ao forno preaquecido a 200°C por 8 minutos.

Passe manteiga nas fatias de pão, toste, e sirva junto com os escargots.

Camarões Deliciosos

Ingredientes:

300 g de camarões grandes sem casca

½ dente de alho bem esmagado

01 colher de café de sal

01 colher de sopa de suco de limão

01 colher de sopa de salsinha picada

01 pitada de pimenta do reino

01 colher de sopa de manteiga

Modo de preparar:

Tempere os camarões e deixe tomar gosto por 15 minutos. Refogue-os na manteiga rapidamente e reserve.

Ingredientes do Creme:

200 g de queijo prato picado

01 colher de sopa de manteiga

03 colheres de sopa de vinho branco seco

01 colher de sopa de mostarda

01 colher de sopa de catchup

01 colher de sopa de sopa de molho de pimenta

01 lata de creme de leite

Modo de Preparar o Creme:

Coloque o queijo para derreter com a manteiga. Acrescente os ingredientes restantes e deixe esquentar bem, sem ferver, mas mexendo sempre.

Junte os camarões e sirva bem quente, em taças individuais, sobre um guardanapo. Acompanhe com arroz branco.

Paillard com Fettuccine

Ingredientes:

04 bifes de filé mignon de 150 g cada

½ de colher de chá de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

400 g de fettuccine fresco (veja o vídeo como fazer a massa  http://www.youtube.com/watch?v=T1TxZlQlISw)

04 colheres de sopa fartas de manteiga

02 colheres de sopa de cebola picada

02 xícaras de chá de creme de leite fresco

01 colher de chá de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

08 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

02 colheres de óleo

Modo de preparar:

Bata bem os bifes até obter bifes grandes e finos. Tempere com sal e pimenta. Reserve.

Cozinhe o fettuccine em muita água fervente com sal. Escorra bem.

Em uma frigideira aqueça a manteiga  e refogue a cebola rapidamente. Junte a massa, o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Deixe que o creme de leite se misture bem à massa e reduza um pouco. Antes de servir, acrescente e incorpore o parmesão. Disponha em um prato aquecido e reserve em um local quente, em uma estufa. Passe óleo nos bifes e grelhe rapidamente na chapa, 2 minutos de cada lado. Sirva imediatamente ao lado do fettuccine.

Linguado au Beurre Blanc

Ingredientes:

06 echalotas ou cebolinhas roxas, bem pequenas

½ xícara de chá de vinagre branco seco

½ xícara de chá de vinho branco seco

01 colher de sopa de creme de leite fresco

150 g de manteiga

01 pitada de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

01 colher de chá de manteiga

08 filés de linguado, perto de 70 gramas cada

Modo de preparar:

Pique as echalotes muito bem. Leve uma panela pequena ao fogo baixo e coloque as cebolinhas picadas, o vinagre e o vinho branco e deixe cozinha até que quase todo líquido evapore, restando apenas 2 colheres de sopa. Coe em outra panela e aperte bem as echalotes para extrair todo o líquido.  Junte o creme de leite e deixe reduzir por 30 segundos. Esse creme de leite vai ajudar a emulsionar a manteiga, o Beurre Blanc. Retire do fogo e coloque a panelinha sobre água fervente em uma panela maior, no banho-maria. Vá incorporando a manteiga aos poucos, sempre batendo com um batedor de fios de arame, fuê, ou uma batedeira portátil. Essa etapa é delicada. É preciso bater sempre vigorosamente para que o molho adquira a consistência desejada. Verifique o tempero. Tempere os linguados com sal e pimenta. Unte a assadeira com manteiga e nela coloque os filés de peixe. Leve ao forno quente por 3 a 5 minutos e os filés estarão prontos. Verifique o ponto, para ver se estão macios. Esse tipo de preparo é quase equivalente ao cozimento pelo vapor. Coloque nos pratos e guarneça com o molho.

Dica:

Você pode usar filé de pescada se preferir.

Costeletas de Vitela com Molho de Alcachofra

Ingredientes:

04 costeletas de vitela ou escalopes de 200 g cada

½ colher de chá de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

01 colher de chá de manteiga, em temperatura ambiente

04 corações de alcachofras

01 xícara de chá de caldo de galinha (veja a receita no dia 03/10/2011)

¼ de xícara de chá de creme de leite fresco

½ colher de chá de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

01 pitada de pimenta de noz-moscada ralada na hora

01 colher de chá de salsinha picada

Modo de preparar:

Tempere as costeletas com sal e pimenta do reino. Passe um pouquinho de manteiga, apenas para não grudar e grelhe na chapa durante uns 10 minutos, 5 para cada lado. Bata os corações de alcachofras no liquidificador. Em uma panela pequena, coloque o caldo de galinha com a alcachofra em fogo baixo. Deixe reduzir por 3 minutos e acrescente o creme de leite. Tempere com o sal, pimenta do reino e a noz-moscada, misture bem e sirva ao lado das costeletas. Salpique a salsinha picada sobre o molho.

Spaghetti Primavera

Ingredientes:

500 g de spaghetti (veja o vídeo como fazer a massa  http://www.youtube.com/watch?v=T1TxZlQlISw)

250 g de mussarela de búfala

08 tomates maduros sem sementes

20 folhas de manjericão

06 colheres de azeite de oliva

01 colher de sopa de vinagre branco

02 dentes de alho picado e previamente dourado no azeite

½ colher de sopa de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

Modo de preparar:

Cozinhe o spaghetti em 5 litros de água com um punhado de sal.

Prepare o molho, corte a mussarela em cubos de 3 centímetros e os tomates mais ou menos de 1 centímetro, coloque em uma vasilha e junte o manjericão, o azeite, o vinagre e o alho dourado. Salgue e apimente. Misture muito bem, como se estivesse preparando uma salada. Escorra o macarrão e ainda quente misture na vasilha. Sirva imediatamente para preservar o contraste entre o quente da massa e o frio do molho.

Postas de Robalo à Suíça

Ingredientes:

04 postas de robalo de 200 g cada

01 colher de chá de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

02 colheres de sopa de óleo

02 colheres de sopa de manteiga

02 dentes de alho picados

200 g de queijo ementhal ralado ou queijo estepe ralado

100 g de queijo gruyère ralado ou queijo parmesão ralado

01 xícara de chá de creme de leite fresco

01 pitada de noz-moscada

Modo de preparar:

Tempere com sal e pimenta as postas de peixe. Grelhe em uma chapa bem quente, untada com óleo. Reserve em um lugar quente, uma estufa. Coloque a manteiga em uma frigideira pequena e refogue o alho só até murchar, sem pegar cor. Vá acrescentando os queijos aos poucos e mexendo sempre com uma espátula de bambu. Logo em seguida, adicione o creme de leite. Continue mexendo até os queijos e o creme de leite se incorporar. Tempere com um pouco de noz-moscada. Guarneça as postas com esse molho, uma espécie de fondue, e sirva com batatas cozidas.

Coquilles Saint Jacques com Alho-porró

Ingredientes:

16 vieiras frescas sem os corais

08 alhos-porrós (só a parte branca)

01 colher de sopa de manteiga

01 cebola pequena picada

08 cogumelos frescos cortados em lâminas finas

01 xícara de chá de vinho branco seco

01 xícara de chá de creme de leite fresco

½ colher de chá de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

01 pitada de noz-moscada ralada na hora

04 conchas de vieira

01 colher de chá de parmesão ralado

Modo de preparar:

Lave bem os brancos de vieira e cozinhe no vapor por 3 minutos. Reserve. Corte os alhos-porrós em rodelas de 1 centímetro de espessura e cozinhe também no vapor por 15 minutos. Reserve. Prepare o molho em uma frigideira pequena refogando a cebola na manteiga, rapidamente até ficar transparente. Acrescente os cogumelos e refogue até evaporar o líquido que se formar. Junte o vinho e deixe reduzir quase a seco. Acrescente o creme de leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Reserve.

Montagem do Prato:

Coloque primeiro as rodelas de alho-porró e depois as vieiras, dentro das conchas. Divida o molho pelas 4 coquilles e polvilhe com um pouco de parmesão. Leve ao forno bem quente para gratinar rapidamente e sirva imediatamente.

Rabada ao Vinho Branco

Ingredientes:

01 rabada de aproximadamente 2 k cortada em pedaços

02 colheres de sopa de óleo

02 colheres de sopa de manteiga

02 cebolas médias em fatias

02 cenouras em rodelas

01 alho-porró (parte branca) bem picado

01 talo de salsão branco, limpo, bem picado

750 mililitros de caldo de carne

1½ litro de vinho branco seco

Sal e pimenta do reino a gosto

01 panela de 25 cm de diâmetro

Modo de preparar:

Limpe bem a rabada, retirando sebos e excesso de gordura. Em uma panela aqueça bem o óleo e a manteiga e refogue os pedaços da rabada. É preciso dourar bem. Retire a rabada da panela e reserve. Jogue fora metade da gordura que ficou na panela. Junte as cebolas, as cenouras, o alho-porró e o salsão. Deixe refogar até começar a dourar as cebolas. Retorne a rabada e deixe refogando mais 5 minutos. Atenção para não queimar as cebolas. Adicione o caldo de carne e o vinho. Junte o sal e a pimenta do reino. Deixe cozinhando em panela tampada, em fogo bem baixo por 4 horas. O líquido não deve abrir fervura. Enquanto a rabada estiver cozinhando, retire várias vezes a gordura que se forma à superfície. Depois de 2 horas de fogo, verifique o ponto de cozimento dos pedaços menores que ficam prontos mais cedo. Se a carne começar a soltar dos ossos, retire e reserve. Quando os pedaços grandes estiverem tenros, a rabada está pronta. Retire a rabada, coe o molho, retificando o tempero e retorne à panela. Esquente bem e sirva com arroz branco ou polenta. 

Coq au Riesling (foto)

Coq au Riesling

Ingredientes:

01 frango de 1½ k

01 colher de sopa de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

03 colheres de sopa fartas de manteiga

02 colheres de sopa de óleo

01 cebola média bem picada

01 dente de alho picado

01 colher de chá de salsinha picada

¼ de xícara de chá de conhaque

1¼ de xícara de chá de vinho riesling seco

1¼ de xícara de chá de caldo de galinha

150 g de cogumelos frescos em fatias

01 colher de sopa de farinha de trigo

150 ml de creme de leite fresco

01 panela de 25 cm de diâmetro

Modo de preparar:

Corte o frango em pedaços, pelas juntas. Tempere com sal e pimenta. Na panela, leve a manteiga e o óleo a aquecer bem e doure o frango em duas vezes. Retire o frango e reserve. Doure, na mesma panela, a cebola, o alho, os cogumelos e a salsinha. Junte o frango, acrescente o conhaque e flambe. Junte o vinho e o caldo de galinha. Deixe cozinhando em fogo lento, durante 30 minutos. Finalmente, dissolva à parte a farinha de trigo no creme de leite, e coloque na panela, aos poucos para não formar grumos. Deixe esquentar bem, mas sem que abra fervura. Verifique o sal e sirva com arroz branco.

Dica: Essa receita clássica da Alsásia fica melhor ainda com estragão. No caso, junte 1 colher de sopa de estragão picado ao creme de leite.

Filé de Linguado Frio com Sauce Verte

Ingredientes:

02 filés de linguado de 150 g cada

01 colher de chá de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

01 colher de café de suco de limão

01 colher de sopa de óleo para untar

125 g de manteiga em temperatura ambiente

02 gemas

01 colher de sopa de azeite de oliva

02 ovos cozidos bem picados

1½ colher de chá de vinagre de vinho branco seco

1½ colher de chá de mostarda

01 colher de sopa de salsinha bem picada

01 colher de chá de folhas de agrião picado ligeiramente cozidas no vapor

01 colher de chá de manjericão picado

½ colher de chá de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

Modo de preparar:

Tempere os filés de peixe com sal, pimenta do reino e suco de limão. Grelhe-os na chapa untada com um pouco de óleo, 3 minutos de cada lado. Reserve.

Em uma tigela, bata com dois garfos ou fuê, (para ficar leve) a manteiga, até que fique bem cremosa. Depois sempre batendo vigorosamente, junte, pela ordem: as gemas, o azeite, os ovos picados, o vinagre de vinho branco, a mostarda, a salsinha, o agrião e o manjericão. Tempere com sal e pimenta e coloque sobre os filés de peixe, sirva enfeitando com um bouquet de flores de agrião.

Talharim com Molho Branco e Camarões (foto)

Talharim com Molho Branco e Camarões

Ingredientes:

500 g de talharim (veja o vídeo como fazer a massa  http://www.youtube.com/watch?v=T1TxZlQlISw)

½ litro de molho bechamel (veja a receita no dia 19/12/2011)

½ k de camarões médios sem casca pré-cozidos

02 dentes de alho picados

½ xícara de azeite de oliva

Salsinha

Sal e pimenta do reino preta a gosto

Queijo parmesão ralado para polvilhar, a gosto

Modo de preparar:

Coloque a água do macarrão para ferver (5 litros).

Faça o molho bechamel um pouco mais líquido do que no filé à suíça. Em uma panela, aqueça o azeite e frite o alho, quando começar a dourar, acrescente os camarões e refogue um pouco, acrescente a salsinha e mexa bem. Junte aos camarões o molho bechamel e deixe cozinhar alguns minutos em fogo baixo. Escorra o macarrão, sirva coberto com o molho e acompanhe com um vinho italiano, “Chianti Classico”, pois combina muito bem.

Steak Tartare

Ingredientes:

250 g de filé mignon ou alcatra sem gordura e sem nervos

01 gema de ovo

01 colher de sopa de mostarda

01 colher de sopa de azeite de oliva

01 colher de café de catchup

01 colher de sopa de cebola bem picada

½ colher de sopa de alcaparra picada

01 colher de sopa de salsinha picada

½ colher de café de molho inglês

Sal e pimenta do reino preta a gosto

Modo de preparar:

Corte a carne em bifes bem finos e pique até ficar bem picadinho. Pique com a faca e não na máquina. Ponha a carne picada em um prato, junte a gema, misturando muito bem. Acrescente os demais temperos, um a um, sempre misturando muito bem. Sirva imediatamente.

Caldeirada de Sardinhas

Ingredientes:

01 k de sardinhas

05 tomates cortados em rodelas

05 cebolas médias cortadas em rodelas

03 dentes de alho picados

01 colher de chá de páprica doce

500 g de batatas cortadas em rodelas de ½ centímetro

¾ de xícara de azeite de oliva

01 amarradinho de salsinha e louro

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:

Limpe bem as sardinhas, salgue e reserve.

Misture os tomates com as cebolas e os alhos. Tempere com a páprica, sal e pimenta do reino. Reserve.

Monte o prato em uma panela de fundo espesso, de barro, de preferência. Primeiro coloque no fundo3/4 da mistura de tomates. Salgue ligeiramente e coloque uma camada de batatas. Regue generosamente com o azeite, reservando duas colheres de sopa.

Coloque o amarradinho de ervas aromáticas. Disponha as sardinhas sobre a camada de batatas. Finalmente, coloque o restante da mistura de tomates. Tempere com um pouco de pimenta e junte o azeite restante. Tampe a panela e leve ao fogo baixo por 1 hora. Sirva bem quente.

Gratin de Peixe com Batatas (Friesicher Pfannfisch)

Ingredientes:

600 g de filé de badejo de 2 centímetros de espessura

Sal e pimenta do reino branca a gosto

02 colheres de sopa de farinha de trigo

04 colheres de sopa de óleo de milho

04 colheres de sopa de manteiga

01 cebola grande picada

01 colher de chá de mostarda picante

400 g de batatas cortadas em rodelas bem finas

01 xícara de chá de sauercream

Modo de preparar:

Corte os filés de badejo em cubos de 2 centímetros. Salgue, apimente e passe na farinha de trigo. Bata para retirar o excesso.

Esquente em uma frigideira 2 colheres de óleo e 2 de manteiga, frite os cubos de peixe em fogo médio. Acrescente a cebola picada e frite até começar a dourar. Escorra a gordura e acrescente a mostarda. Deixe esquentar e retire a frigideira do fogo.

Em outra frigideira, esquente no fogo mais forte o restante do óleo e da manteiga e frite as fatias de batata.

Monte o prato em um refratário que possa ir ao forno e à mesa. Forre o refratário com metade da batata e coloque a manteiga com óleo da fritura da batata. Sobre a camada de batata, coloque o peixe com a cebola e a mostarda. Cubra com o restante da batata e espalhe o sauercream. Esquente o forno em fogo médio e gratine o peixe por 20 minutos, até a parte de cima começar a dourar.

Sauercream:

Ingredientes:

200 g de creme de leite fresco

¼ de limão

Modo de Preparar:

Misture o creme de leite com o suco do limão e deixe descansar por algumas horas em local quente, como o forno desligado.

Bolo de Carne (foto)

Bolo de Carne

Ingredientes:

01 k de carne moída

01 ovo cru

02 colheres de sopa de farinha ou um pacote de sopa de cebola

12 fatias de presunto cozido ou cru

12 fatias de queijo prato

15 fatias de bacon

03 ovos cozidos e picados

Manteiga a gosto

Orégano a gosto

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:

Forre uma assadeira com uma folha de alumínio. Tempere a carne com sal e pimenta do reino e acrescente o ovo cru inteiro e a farinha ou a sopa de cebola. Misture bem. Espalhe sobre a folha de alumínio deixando uma camada de mesma espessura. Cubra com o presunto, o queijo, os ovos e salpique o orégano. Com cuidado, utilize a folha de alumínio e enrole até a metade e depois puxe o outro lado para fechar (o papel alumínio não deve ser enrolado junto). Feche bem as pontas da carne e cubra com as fatias de bacon. Coloque pedaços pequenos de manteiga, cubra com o papel alumínio e coloque para assar por 30 minutos aproximadamente, sendo os últimos 10 minutos descoberto para dourar. 

Cordeiro à Romana

Ingredientes:

01 k de cordeiro de leite

01 copo de vinho branco seco

01 ramo de salsinha

03 gemas

¼ de cebola

50 g de manteiga

50 g de presunto cru

01 limão

01 pitada de manjerona

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:

O cordeiro de leite, de carne tenra e saborosa, se diferencia do cordeiro comum porque se alimenta apenas de leite.

Esfregue inicialmente o cordeiro com o limão, corte-o em pedaços, lave e seque bem. Refogue em uma panela a manteiga, o presunto cortado em tirinhas e a cebola em fatias. Acrescente os pedaços de cordeiro, tempere com sal e pimenta do reino e doure uniformemente. Regue com o vinho branco e deixe evaporar em fogo forte. Abaixe o fogo e continue o cozimento, regando de vez em quando com algumas colheres de água, de modo a obter um molho no fundo da panela. Enquanto isso coloque as gemas em uma tigela, junte a salsinha picada, a manjerona, uma pitada de sal e um pouco de casca de limão ralada. Bata com o batedor de arame, acrescente o suco de ½ limão e despeje esse molho sobre o cordeiro, no final do cozimento. Deixe no fogo por alguns minutos para adquirir consistência cremosa. Sirva o prato bem quente.

Tagliatelle com Avelã e Queijo Parmesão

Ingredientes:

400 g de tagliatelle (veja o vídeo como fazer a massa  http://www.youtube.com/watch?v=T1TxZlQlISw)

01 punhado de avelãs

50 g de presunto cozido

01 xícara de chá de creme de leite

50 g de manteiga

02 gemas

04 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:

Cozinhe o macarrão em bastante água salgada fervente. Enquanto isso, coloque as gemas em uma travessa, grande o suficiente para conter o macarrão, junte o creme de leite, o queijo parmesão, 1 pitada de sal e pimenta do reino. Misture bem. Pique finamente as avelãs, corte o presunto em tirinhas e refogue-as em uma panela com a manteiga. Escorra as tagliatelles, coloque-as na travessa, mexa bem e cubra com o refogado de avelãs e presunto. Sirva imediatamente.