Paella de Frutos do Mar

Ingredientes:

01 pimentão vermelho

04 colheres de azeite de oliva para refogar o pimentão

1½ xícara de chá para fazer a paella

01 k de lulas em rodelas finas

600 g de camarões com as cascas

200 g de peito de frango cortado em pequenos cubos

100 g de filé de badejo cortado em pequenos cubos

01 colher de chá de alho picado

1½ xícara de chá de cebola picada

01 colher de sopa de pimentão vermelho picado

200 g de arroz

01 tomate sem pele e sem sementes, picado em cubinhos

03 g de açafrão

01 colher de café de colorau ou páprica

400 ml de caldo de peixe (veja a receita no dia 02/01/2012)

100 g de ervilhas frescas ou congeladas

Sal a gosto

300 g de mexilhões em casca

100 g de vongoli

01 paellera ou frigideira de 30 centímetros com bordas altas

Papel toalha e papel alumínio

Modo de preparar:

Passe o pimentão na boca do fogo para retirar a pele, corte em tiras de 1 centímetro retirando as sementes. Refogue em uma colher de azeite e reserve. As tiras servirão para decorar a paella.

Coloque na paellera ou frigideira a xícara e meia de azeite e refogue as lulas (que devem estar bem secas em papel toalha), os camarões, o frango e o peixe. Quando começar a dourar, retire os camarões, reservando-os para decoração. Junte o alho, a cebola e o pimentão picado e refogue até começar a dourar a cebola. Junte o arroz e frite rapidamente de 2 a 3 minutos. Junte o tomate e deixe secar um pouco. Dissolva o açafrão e o colorau no caldo de peixe e acrescente à paella. Junte as ervilhas. Quando começar a ferver, verifique o sal, adicione os mexilhões e o vongoli e mexa bem para que os ingredientes fiquem bem distribuídos. Baixe o fogo e deixe cozinhando por perto de 30 minutos, até o arroz ficar no ponto. Se começar a secar demais o líquido, adicione mais caldo de peixe. Quando o arroz estiver no ponto, macio e saboroso, disponha os camarões e as fatias de pimentão de forma decorativa, cubra a paellera com papel alumínio e leve ao forno mínimo ou recém-apagado, mas ainda quente para descansar durante 5 minutos. Esse descanso é importante. 

Gratin de Peixe com Batatas (Friesicher Pfannfisch)

Ingredientes:

600 g de filé de badejo de 2 centímetros de espessura

Sal e pimenta do reino branca a gosto

02 colheres de sopa de farinha de trigo

04 colheres de sopa de óleo de milho

04 colheres de sopa de manteiga

01 cebola grande picada

01 colher de chá de mostarda picante

400 g de batatas cortadas em rodelas bem finas

01 xícara de chá de sauercream

Modo de preparar:

Corte os filés de badejo em cubos de 2 centímetros. Salgue, apimente e passe na farinha de trigo. Bata para retirar o excesso.

Esquente em uma frigideira 2 colheres de óleo e 2 de manteiga, frite os cubos de peixe em fogo médio. Acrescente a cebola picada e frite até começar a dourar. Escorra a gordura e acrescente a mostarda. Deixe esquentar e retire a frigideira do fogo.

Em outra frigideira, esquente no fogo mais forte o restante do óleo e da manteiga e frite as fatias de batata.

Monte o prato em um refratário que possa ir ao forno e à mesa. Forre o refratário com metade da batata e coloque a manteiga com óleo da fritura da batata. Sobre a camada de batata, coloque o peixe com a cebola e a mostarda. Cubra com o restante da batata e espalhe o sauercream. Esquente o forno em fogo médio e gratine o peixe por 20 minutos, até a parte de cima começar a dourar.

Sauercream:

Ingredientes:

200 g de creme de leite fresco

¼ de limão

Modo de Preparar:

Misture o creme de leite com o suco do limão e deixe descansar por algumas horas em local quente, como o forno desligado.

Jambalaya de Frutos do Mar

Ingredientes:

200 g de linguiça calabresa cortada em rodelas de 1 centímetro

200 g de presunto cozido cortado em cubos de 1 centímetro

½ pimentão verde sem sementes cortado em cubos de 1 centímetro

01 talo de salsão picadinho 01 cebola grande picada

03 colheres de sopa de purê de tomate

01 tomate maduro sem peles e sem sementes, picado

3 ½ xícaras de chá de caldo de peixe (fumê). Veja a receita no dia 02/01/2012.

01 colher de café de tomilho seco

01 colher de café de orégano

Sal e pimenta do reino preta a gosto

01 colher de café de pimenta vermelha seca

01 colher de café de manjericão picado

01 xícara de chá de arroz

12 camarões grandes

400 g de badejo cortado em cubos de 1 centímetro

200 g de carne de siri

½ xícara de chá de cebolinha verde picada

Modo de preparar:

Utilize uma panela bem grande e frite no fogo alto as linguiças por 10 minutos. Mexa sempre raspando o fundo da panela. Acrescente o presunto e deixe por mais 10 minutos no fogo alto. Junte o pimentão, o salsão e a cebola e refogue por 15 minutos. É normal formar pequenas crostas nos vegetais. Mexa sempre, raspando com vigor o fundo da panela.

Adicione o purê de tomate e deixe por mais 3 minutos no fogo, antes de colocar o tomate. Raspe o fundo da panela novamente e coloque o caldo de peixe, o tomilho, o manjericão, o orégano, a pimenta do reino e a pimenta vermelha. Salgue, baixe o fogo e cozinhe esse molho por 1 hora. Verifique de vez em quando se o molho está secando demais, nesse caso acrescente mais caldo de peixe.

Junte o arroz e cozinhe por mais 15 minutos até quase ficar no ponto.

Finalmente, adicione a carne de siri, os camarões e o peixe e deixe cozinhar de 5 a 10 minutos.

Dica:

Quando você comprar o peixe peça para limpá-lo e leve a cabeça e a carcaça para fazer o fumê.

Sopa de Peixe à Moda de Boston

Ingredientes:

200 g de bacon em fatias cortado em tiras de 1 centímetro

01 cebola grande picada

01 colher de sopa de farinha de trigo

300 g de batatas médias descascadas e cotadas em cubos

02 litros de caldo de peixe (fumê). Veja a receita no dia 02/01/2012.

01 k de badejo cortado em cubos

Sal e pimenta do reino preta a gosto

01 xícara de chá de creme leite

Modo de preparar:

Frite o bacon em uma panela média. Junte a cebola e frite rapidamente, até começar a mudar de cor. Dissolva a farinha em um pouco de água e coloque na panela. Adicione as batatas e o caldo de peixe. Cozinhe em fogo médio durante 20 minutos, até que as batatas fiquem tenras. Acrescente o peixe e cozinhe por mais 10 minutos. Verifique se o peixe está cozido. Salgue e apimente. Adicione o leite e o creme de leite. Deixe esquentar e sirva imediatamente.

Atum à Moda Basca (Thon Basquaise)

Ingredientes:

02 pimentões vermelhos médios

02 pimentões verdes médios

04 postas de atum branco ou badejo de 250 g cada

Sal e pimenta do reino branca a gosto

02 colheres de sopa de farinha de trigo

05 colheres de sopa de azeite de oliva

02 cebolas médias picadas

02 dentes de alho picados

06 tomates sem pele e sem sementes, cortados em tiras

½ colher de café de açúcar

01 xícara de chá de água

01 folha de louro

02 ramos de salsinha

Modo de preparar:

Passe os pimentões na chama do gás até ficarem pretos, lave-os esfregando para tirar a pele. Retire as sementes e corte em tiras de 1 centímetro.

Lave e seque muito bem as postas de peixe. Salgue e apimente. Passe pela farinha de trigo e bata para tirar o excesso.

Esquente 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira grande  e frite o peixe ligeiramente, durante 4 minutos de cada lado. Retire e reserve.

Na mesma frigideira, coloque o restante do azeite e frite, no fogo médio, a cebola e o alho, até começarem a dourar. Acrescente os pimentões, tampe a frigideira, baixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos.

Junte os tomates, o açúcar e a água e deixe cozinhar por mais 10 minutos.

Coloque as postas nesse refogado e acrescente o louro e a salsinha.

Volte a tampar a frigideira e deixe cozinhar por mais 30 minutos, no fogo baixo. Se o molho começar a secar demais, coloque mais um pouco de água. Antes de servir acerte o sal e a pimenta e retire o louro e a salsinha.

Sirva com batatas cozidas, ou arroz branco.

Moqueca Capixaba com Pirão

Ingredientes:

02 k de peixe fresco (badejo, pargo, robalo)

04 maços de coentro

04 maços de cebolinha verde

02 cebolas brancas (pequenas)

Tomate a gosto

02 limões

02 colheres de óleo de milho

01 colher de sopa de azeite de oliva

Colorau

Pimenta e sal a gosto

Modo de preparar:

Limpe bem o peixe, corte-o em postas e deixe-o em uma vasilha com sal e o suco de 1 limão. Conserve assim pelo menos por 1 hora. Separe a cabeça para o pirão.

Utilizando uma panela de barro grande, coloque:

02 colheres de óleo, 01 colher de azeite de oliva, cebolinha verde, cebola branca, coentro (tudo bem picadinho), tomate em rodelas e colorau. Em seguida arrume as postas de peixe e repita a camada de temperos picados. Não adicione água ou sal. Cozinhe em fogo brando e quando abrir fervura coloque umas poucas gotas de limão. Não espere ferver, caso contrário o peixe endurece. Tampe a panela.

Espere uns 10 minutos e experimente o sal.

Pirão:

Ingredientes:

Caldo da cabeça do peixe

Farinha de mandioca

Pimenta dedo de moça

Modo de preparar:

Em outra panela, não precisa ser de barro, cozinhe a cabeça do peixe com um pouco dos temperos até que a carne se desmanche. Passe por uma peneira e coloque novamente na panela, acrescente a pimenta. Verifique o sal e vá adicionando a farinha de mandioca, mexendo sempre para não empelotar até ficar com uma consistência de creme.

Moqueca Capixaba

Ingredientes:

02 dentes de alho amassados

Sal a gosto

03 colheres de sopa de suco de limão

01 k de postas de peixe (robalo ou badejo)

03 colheres de sopa de azeite de oliva

01 cebola grande picada

04 tomates grandes sem pele e sem sementes

02 colheres de sopa de cebolinha verde picada

02 colheres de sopa de coentro picado

03 colheres de sopa de óleo de urucum

Modo de preparar:

Misture o alho amassado, o sal, o suco de limão e tempere o peixe.

Unte uma panela de barro, que possa ir ao fogo com 1 colher de sopa de azeite. Distribua as postas de peixe na panela, uma ao lado da outra, sem sobrepor e cubra com a cebola, o tomate, a cebolinha, e o coentro. Regue com as duas colheres de sopa de azeite e as três colheres de óleo de urucum.

Leve a panela a fogo alto e deixe a começar a ferver. Verifique o tempero e acrescente mais sal se necessário.

Abaixe o fogo, tampe a panela de vez em quando para o peixe não grudar no fundo. Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos ou até as postas ficarem macias.

Tire do fogo e sirva na própria panela, acompanhado de arroz branco e molho de pimenta.