Linguado au Beurre Blanc

Ingredientes:

06 echalotas ou cebolinhas roxas, bem pequenas

½ xícara de chá de vinagre branco seco

½ xícara de chá de vinho branco seco

01 colher de sopa de creme de leite fresco

150 g de manteiga

01 pitada de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

01 colher de chá de manteiga

08 filés de linguado, perto de 70 gramas cada

Modo de preparar:

Pique as echalotes muito bem. Leve uma panela pequena ao fogo baixo e coloque as cebolinhas picadas, o vinagre e o vinho branco e deixe cozinha até que quase todo líquido evapore, restando apenas 2 colheres de sopa. Coe em outra panela e aperte bem as echalotes para extrair todo o líquido.  Junte o creme de leite e deixe reduzir por 30 segundos. Esse creme de leite vai ajudar a emulsionar a manteiga, o Beurre Blanc. Retire do fogo e coloque a panelinha sobre água fervente em uma panela maior, no banho-maria. Vá incorporando a manteiga aos poucos, sempre batendo com um batedor de fios de arame, fuê, ou uma batedeira portátil. Essa etapa é delicada. É preciso bater sempre vigorosamente para que o molho adquira a consistência desejada. Verifique o tempero. Tempere os linguados com sal e pimenta. Unte a assadeira com manteiga e nela coloque os filés de peixe. Leve ao forno quente por 3 a 5 minutos e os filés estarão prontos. Verifique o ponto, para ver se estão macios. Esse tipo de preparo é quase equivalente ao cozimento pelo vapor. Coloque nos pratos e guarneça com o molho.

Dica:

Você pode usar filé de pescada se preferir.

Filé de Linguado Frio com Sauce Verte

Ingredientes:

02 filés de linguado de 150 g cada

01 colher de chá de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

01 colher de café de suco de limão

01 colher de sopa de óleo para untar

125 g de manteiga em temperatura ambiente

02 gemas

01 colher de sopa de azeite de oliva

02 ovos cozidos bem picados

1½ colher de chá de vinagre de vinho branco seco

1½ colher de chá de mostarda

01 colher de sopa de salsinha bem picada

01 colher de chá de folhas de agrião picado ligeiramente cozidas no vapor

01 colher de chá de manjericão picado

½ colher de chá de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

Modo de preparar:

Tempere os filés de peixe com sal, pimenta do reino e suco de limão. Grelhe-os na chapa untada com um pouco de óleo, 3 minutos de cada lado. Reserve.

Em uma tigela, bata com dois garfos ou fuê, (para ficar leve) a manteiga, até que fique bem cremosa. Depois sempre batendo vigorosamente, junte, pela ordem: as gemas, o azeite, os ovos picados, o vinagre de vinho branco, a mostarda, a salsinha, o agrião e o manjericão. Tempere com sal e pimenta e coloque sobre os filés de peixe, sirva enfeitando com um bouquet de flores de agrião.

Linguado à Normanda (Sole Normande)

Ingredientes:

04 filés de linguado de 250 g cada

Sal e pimenta do reino branca a gosto

2½ colheres de manteiga

02 cebolas grandes picadas

01 k de mexilhões com as conchas

300 g de camarão limpo e sem cascas

Suco de 1 limão

300 g de cogumelos paris

300 ml de creme de leite

Modo de preparar:

Lave bem e seque os filés de peixe. Salgue e apimente.

Unte uma assadeira com 1 colher de manteiga. Faça na assadeira 4 berços com as cebolas picadas. Coloque os filés e espalhe sobre eles 1 colher de manteiga. Cubra com papel alumínio.

Esquente o forno em temperatura média (180° a 190°C) e asse por 30 minutos.

Comece a preparar o molho. Limpe bem as conchas dos mexilhões. Coloque em uma panela com um pouquinho de água e leve ao fogo alto para que elas se abram. Jogue fora as que não se abriram, retire os mexilhões, coe e reserve a água em que eles foram cozidos.

Retire os mexilhões das conchas e reserve.

Em outra panela, esquente a manteiga restante e refogue os camarões por 6 minutos no fogo médio. Junte o suco de limão e os cogumelos. Aumente o fogo e refogue até os cogumelos ficarem macios. Retire os camarões e os cogumelos com uma escumadeira e reserve. Adicione o suco que ficou na panela à água dos mexilhões.

Tire a assadeira do forno e, com uma espátula, retire os filés e reserve em local quente.

Coe o líquido que ficou na assadeira e junte aos outros líquidos.

Leve a panela com esses caldos ao fogo e reduza pela metade. Deve ficar um pouco espesso, meio cremoso. Junte então o creme de leite e deixe ficar no fogo até engrossar.

Adicione, nesse molho os mariscos, os camarões, cogumelos e os filés de linguado. Deixe esquentar durante mais ou menos 3 minutos e sirva imediatamente.

Delicioso.

Peixe no Molho Romanesco

Ingredientes do Molho:

01 xícara de azeite de oliva

01 fatia de pão de forma sem casca cortado em cubos de 1 centímetro

01 pimentão vermelho médio cortado em tiras

01 colher de café de pimenta do reino preta

01 tomate sem pele e sem semente

04 dentes de alho

15 amêndoas

01 folha de louro

¼ de xícara de chá de caldo de peixe (fumê)

¼ de xícara de chá de vinho branco seco

Ingredientes - Peixe:

04 filés de linguado de 250 g cada

Sal a gosto

02 colheres de sopa de azeite de oliva

Modo de preparar o Molho:

Prepare o molho com alguma antecedência. Coloque 01 colher de sopa de azeite de oliva em uma frigideira e frite os cubos de pão até que fiquem dourados. Retire e reserve.

Na mesma frigideira coloque mais 4 colheres de sopa de azeite de oliva e refogue durante 10 minutos o pimentão, a pimenta e o tomate. Retire e reserve.

Coloque no liquidificador os dentes de alho, as amêndoas, o louro, os cubos de pão e um pouco de caldo. Bata até formar uma massa homogênea.

Acrescente no liquidificador o restante do caldo e o vinho ao refogado, que já deve ter resfriado e bata rapidamente, durante 1 minuto.

Esquente o azeite restante numa panela e coloque o molho preparado no liquidificador. Tampe e cozinhe em fogo baixo por mais 20 minutos. Retire do fogo e deixe descansar.

Modo de preparar o Peixe:

Esquente o azeite em uma frigideira e deixe ficar bem quente. Salgue os filés de peixe e grelhe por 4 minutos de cada lado. Na hora de virar os filés, acrescente o molho romanesco. Deixe mais 5 minutos na frigideira. Verifique se o molho esta bem quente e sirva.

Peixe à Fiorentina

Ingredientes:

300 g de espinafre

04 filés de linguado de 250 g cada

Sal e pimenta do reino a gosto

01 colher de sopa de manteiga

01 colher de sopa de óleo de milho

01 xícara de chá de molho bechamel (veja receita no dia 19/12/2011)

01 generosa pitada de noz moscada

01 colher de sopa rasa de queijo parmesão ralado

½ tomate cortado em rodelas para decorar

Modo de preparar:

Cozinhe rapidamente, apenas 1 minuto, o espinafre na água com sal. Retire, passe pela água gelada com cubos de gelo, para que mantenha a cor. Escorra muito bem, apertando com as mãos, pique e reserve.

Tempere os filés de peixe com sal e pimenta do reino. Esquente a manteiga e frite os filés rapidamente, por 3 minutos de cada lado e reserve.

Misture metade do bechamel com 250 g de espinafre picado, reservando 50 g para a decoração. Tempere com a noz moscada, sal e pimenta do reino.

Coloque esse creme de espinafre no fundo de um refratário. Arrume os filés de peixe sobre esse creme e cubra com o bechamel restante. Espalhe o parmesão ralado, decore com as fatias de tomate e o espinafre restante. Aqueça o forno em fogo alto e gratine o prato durante 10 minutos, até o parmesão começar a mudar de cor. Sirva com purê de batatas.

Filé de Peixe com Molho de Limão e Cogumelos (foto)

Filé de Peixe com Molho de Limão e Cogumelos

Ingredientes:

08 filés de peixe (você pode usar Saint Peter, Pescada Branca ou Linguado).

Farinha de trigo para empanar

02 ovos

Sal e pimenta do reino

Óleo para fritar

03 limões (suco)

400 ml de creme de leite

01 pitada de mostarda amarela

100 g de cogumelos fatiados

01 pouco de Dill (endro) a gosto

Modo de preparar:

Tempere os filés de peixe com sal e pimenta do reino, passe-os pela farinha de trigo, pelos ovos e frite até dourar.  

Esprema os limões e coloque em uma panela para apurar um pouco, adicione o creme de leite com a pitada de mostarda, os cogumelos fatiados e o Dill, acerte o tempero e deixe cozinhar um pouco.

Sirva os filés de peixe cobertos com o molho, acompanhados de arroz branco ou cuscuz marroquino (foto).

Dica:

Como já mencionei em outras receitas, quando você mistura um pouco de mostarda no creme de leite, ele não talha.

Sempre ferva os cogumelos antes de usar para retirar o excesso de produtos químicos com que são tratados.