Brasato ao Barolo

Ingredientes:

01 k de patinho ou coxão duro ou coxão mole em um só pedaço

750 ml de vinho Barolo

01 punhado de salsinha

01 raminho de alecrim

04 folhas de sálvia

02 folhas de louro

01 dente de alho

50 g de toucinho

03 colheres de sopa de azeite de oliva

50 g de manteiga

01 xícara de chá de farinha de trigo

½ cebola

01 cenoura

02 talos de salsão

01 pitada de noz-moscada

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:

Brasato em italiano é carne de panela, e o vinho Barolo é um vinho forte e encorpado, usado para acompanhar carnes de caça.

Faça na carne muitos buraquinhos e enfie pedacinhos de toucinho em cada um. Passe a carne na farinha de trigo. Prepare um picadinho com a salsinha, a sálvia, o alecrim e o alho, coloque em uma tigela e junte uma pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz-moscada. Pique a cebola e refogue com o azeite e a manteiga. Quando estiver dourada, coloque a carne na panela, acrescente o picadinho de ervas aromáticas e junte o louro, a cenoura e o salsão, picados. Deixe a carne dourar e junte e adicione 1 colher de farinha de trigo desmanchada em um pouco de água. Regue com o vinho, tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 3 horas. No final do cozimento, prove o molho e se necessário, acerte o tempero. Corte a carne em fatias finas, arrume-as em uma travessa e regue com o molho que se formou no fundo da panela, passando por uma peneira. É só servir.

Cozido de Peixe (Cacciucco al Livornese)

Ingredientes:

02 xícaras de água

01 xícara de salsinha

01 xícara de vinho branco seco

½ xícara de óleo

01 k de camarões com a casca

08 fatias de pão torrado

05 tomates maduros

04 dentes de alho

01 cebola média

01 cenoura média

01 peixe inteiro tipo cavala (1 K)

01 talo de salsão

Sal a gosto.

Modo de preparar:

Limpe o camarão e reserve as cascas. Corte o peixe em postas e reserve a cabeça.

Em uma panela coloque a cabeça do peixe, as cascas do camarão, meia cebola, 1 dente de alho, o salsão e a cenoura. Acrescente a água e uma pitada de sal. Cozinhe por 30 minutos, peneire e reserve o caldo.

Em outra panela coloque o óleo, a cebola restante picada, 2 dentes de alho cortados ao meio e a salsinha. Deixe dourar a cebola. Passe os tomate pela peneira, tempere com sal e coloque na panela. Quando engrossar, acrescente o vinho e cozinhe em fogo alto sem tampar, até que o vinho evapore. Passe tudo em uma peneira e volte à panela. Leve ao fogo e acrescente o peixe e o camarão. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Adicione aos poucos o caldo reservado.

Retire do fogo e polvilhe com mais salsinha picada. Ponha no prato fatias de pão esfregadas com o alho restante. Por cima disponha o ensopado de peixe e camarão.

Vichyssoise (sopa)

Ingredientes Caldo de Galinha:

02 carcaças de frango pesando aproximadamente 1 k

01 alho-porró, em rodelas de 1 centímetro

02 talos de salsão branco

02 tomates inteiros

½ cebola

01 ramo de tomilho ou 1 pitada de tomilho seco

02 cravos

2½ litros de água

Ingredientes da Sopa:

02 colheres fartas de sopa de manteiga

03 alhos-porrós cortados em fatias de 1 centímetro, só a parte branca

01 cebola grande picada

½ colher de sopa de farinha de trigo

½ k de batatas, cozidas

100 mililitros de creme de leite fresco

½ colher de sopa de farinha de trigo peneirada

½ colher de sopa de sal

02 colheres de sopa de salsinha picada

03 colheres de sopa de cebolinha picada

Modo de preparar:

Lave bem as carcaças e coloque com os demais ingredientes do caldo de galinha em uma panela com a água. Você pode substituir as carcaças e a água por 2 litros de caldo de galinha feito com tabletes, onde os legumes e temperos serão cozidos em fogo lento durante 1 hora. Deixe descansar um pouco e depois leve ao fogo baixo por 2 horas e 30 minutos em panela tampada. Coe e reserve. Em outra panela, refogue na manteiga os alhos-porrós e a cebola. Refogue bem, mas tome cuidado para que os ingredientes não cheguem a escurecer. Junte a farinha, mexendo bem. Tire do fogo, deixe esfriar e reserve. Coloque o caldo no liquidificador. Junte as batatas cozidas e o refogado de alho-porró com cebola. Bata bem e coe. Volte ao fogo, acrescente o creme de leite, mais farinha e o sal. Deixe no fogo até esquentar bem e pegar consistência. Coloque a salsinha e a cebolinha no fundo da sopeira. Despeje a sopa e sirva bem quente.

Lagosta ao Whisky

Ingredientes - Lagosta:

½ litro de leite

2 k de lagosta (só a carne, sem a carcaça)

½ xícara de whisky

Modo de preparar a Lagosta:

Aqueça o leite em uma panela e cozinhe a lagosta por 5 minutos. Escorra e descarte o leite. Corte a lagosta em pedaços de 3 centímetros. Reserve em lugar quente, em uma estufa.

Ingredientes do Molho:

01 cenoura pequena

01 alho-porró (só a parte branca)

01 talo de salsão-branco, limpo sem os fios

01 cebola

100 g de manteiga

02 colheres de sopa de farinha de trigo

1½ xícara de chá de leite

1½ xícara de chá de creme de leite

½ colher de chá de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

Modo de preparar o Molho:

Pique os legumes em quadradinhos pequenos. Coloque em uma panela metade da manteiga e refogue os legumes até que fiquem dourados. Cubra com água e cozinhe em panela tampada, em fogo baixo durante 1 hora.

Em outra panela, aqueça o restante da manteiga e junte em fogo lento a farinha, mexendo. Reserve uma colher de café de farinha para a etapa posterior. Vá mexendo com a colher de bambu até dourar bem. Desligue o fogo e, mexendo, acrescente o leite aos poucos e depois o refogado de legumes. Leve de volta ao fogo e, mexendo sempre, deixe reduzir por uns 10 minutos. Dissolva a colher de café de farinha no creme de leite e acrescente ao molho. Junte o sal e a pimenta e deixe reduzir um pouco, sempre mexendo.

Montagem do Prato:

Coloque em uma panela os pedaços de lagosta e leve ao fogo. Flambe no whisky. Junte o molho e deixe no fogo mais 3 minutos, para que o molho se incorpore à lagosta. Verifique o tempero e sirva com arroz branco. 

Rabada ao Vinho Branco

Ingredientes:

01 rabada de aproximadamente 2 k cortada em pedaços

02 colheres de sopa de óleo

02 colheres de sopa de manteiga

02 cebolas médias em fatias

02 cenouras em rodelas

01 alho-porró (parte branca) bem picado

01 talo de salsão branco, limpo, bem picado

750 mililitros de caldo de carne

1½ litro de vinho branco seco

Sal e pimenta do reino a gosto

01 panela de 25 cm de diâmetro

Modo de preparar:

Limpe bem a rabada, retirando sebos e excesso de gordura. Em uma panela aqueça bem o óleo e a manteiga e refogue os pedaços da rabada. É preciso dourar bem. Retire a rabada da panela e reserve. Jogue fora metade da gordura que ficou na panela. Junte as cebolas, as cenouras, o alho-porró e o salsão. Deixe refogar até começar a dourar as cebolas. Retorne a rabada e deixe refogando mais 5 minutos. Atenção para não queimar as cebolas. Adicione o caldo de carne e o vinho. Junte o sal e a pimenta do reino. Deixe cozinhando em panela tampada, em fogo bem baixo por 4 horas. O líquido não deve abrir fervura. Enquanto a rabada estiver cozinhando, retire várias vezes a gordura que se forma à superfície. Depois de 2 horas de fogo, verifique o ponto de cozimento dos pedaços menores que ficam prontos mais cedo. Se a carne começar a soltar dos ossos, retire e reserve. Quando os pedaços grandes estiverem tenros, a rabada está pronta. Retire a rabada, coe o molho, retificando o tempero e retorne à panela. Esquente bem e sirva com arroz branco ou polenta. 

Macarrão Chinês com Vegetais (Chow Mein)

Ingredientes:

500 g de macarrão bem fino (veja o vídeo como fazer a massa  http://www.youtube.com/watch?v=T1TxZlQlISw)

05 colheres de sopa de óleo de soja

01 dente de alho picado

01 colher de sopa de cebolinha picada

01 colher de sopa de cebola picada

100 g de repolho branco cortado em tiras de 2 centímetros

50 g de salsão picado

50 g de brotos de bambu cortados em fatias finas

750 g de alcatra cortada em bifes e depois em fatias finas, como palitos de fósforo

50 g de cogumelos paris cortados em fatias finas

03 colheres de sopa de molho de soja

01 colher de chá de açúcar

02 colheres de sopa de vinho tipo madeira seco ou conhaque

Sal a gosto

Modo de preparar:

Ferva 5 litros de água e cozinhe o macarrão. Retire e escorra na água fria. Reserve.

Esquente 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira em fogo bem alto, de preferência uma wok. Quando o óleo estiver soltando fumaça, frite rapidamente o alho, a cebolinha, a cebola, o repolho, o salsão e o broto de bambu.  Deixe por 2 minutos no fogo bem forte para evitar que os vegetais soltem água. Retire com a escumadeira e reserve.

Coloque mais 2 colheres de óleo na mesma frigideira e sempre no fogo alto, deixe esquentar novamente. Frite durante 2 a 3 minutos as tirinhas de carne e os cogumelos. Acrescente o molho de soja, o açúcar e o vinho. Deixe no fogo por mais 1 ou 2 minutos. Retire com a escumadeira e reserve.

Sempre na mesma frigideira, coloque o restante do óleo e esquente bem novamente. Frite o macarrão mexendo sempre para que ele fique com uma cor marrom. Quando isso acontecer, depois de 2 minutos, retorne à frigideira todos os vegetais e a carne . vá mexendo para incorporar bem os ingredientes até que o prato esteja bastante quente. Salgue.

Sirva bem quente.

Cassoulet à Eslava

Ingredientes:

200 g de peito de boi

200 g de carne de carneiro

200 g de paleta de porco

500 g de batatas

200 g de cenouras

03 talos de salsão

02 cebolas

500 g de repolho

Coentro em pó a gosto

01 ramo de salsinha

50 g de tutano de boi

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:

Corte o tutano em fatias finas. Coloque-as em uma panela e cubra com rodelas de cenouras, salsão, cebolas e dadinhos de batata. Cubra esses legumes com o repolho picado e sobreponha os 3 tipos de carne, cortadas em fatias. Polvilhe cada camada com sal, pimenta do reino e coentro, junte ½ litro de água e cozinhe por 2 horas em fogo baixo, com a panela tampada. Termine arrumando o cassoulet em uma sopeira, salpique com salsinha picada e sirva.

Codornas Guisadas

Ingredientes:

04 codornas limpas

01 cenoura

01 cebola

01 talo pequeno de salsão

50 g de manteiga

01 cálice de xerez

200 g de cogumelos paris

100 g de castanhas-do-pará

02 colheres de sopa de conhaque

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:

Amarre as codornas. Preaqueça o forno a 250°C.

Corte a cenoura, a cebola e o salsão à juliana, em tiras bem fininhas.

Doure as codornas de todos os lados com 40 g de manteiga em uma panela com tampa, que possa ir ao forno (sem cabos ou tampas de plástico ou madeira). Tire do fogo e reserve.

Coloque os legumes na mesma panela e refogue-os por 10 minutos, mexendo sempre. Arrume as codornas e tempere com sal e pimenta do reino. Cubra-as com metade dos legumes e acrescente o xerez. Tampe e leve ao forno por 10 minutos.

Enquanto isso, fatie os cogumelos e as castanhas-do-pará em lâminas finas.

Retire as codornas do forno, desamarre-as e coloque a panela em banho-maria. Espalhe por cima os cogumelos e as castanhas-do-pará. Acrescente os legumes a juliana, as 10 g de manteiga restante, o conhaque e tampe a panela. Quando começar a fervura, retire do fogo, leve ao forno para terminar o cozimento. Asse por 20 minutos. Sirva bem quente. 

Sopa Baresa

Ingredientes:

500 g de queijo parmesão ralado

12 ovos ligeiramente batidos

02 dentes de alho picados

01 cebola cortada em 4 pedaços

01 frango de aproximadamente 1,5 k

01 maço grande de salsão

Sal e molho de pimenta a gosto

Modo de preparar:

Retire os talos externos do salsão. Coloque essas folhas junto com o frango, a cebola e o alho na panela de pressão. Adicione 4 litros de água e tempere com sal e molho de pimenta. Tampe a panela e cozinhe no fogo alto até pegar fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos. Retire do fogo e reserve.

Retire o frango, deixe esfriar, desfie toda a carne e reserve. Coe o caldo e o devolva à panela. Pique o salsão e acrescente esses pedaços ao caldo junto com o frango. Cozinhe por 10 minutos, sem a tampa, ou até o salsão ficar macio.

À parte misture os ovos com o queijo. Acrescente à sopa e cozinhe por 5 minutos ou até o ovo ficar esbranquiçado. Sirva e bom apetite.

Jambalaya de Frutos do Mar

Ingredientes:

200 g de linguiça calabresa cortada em rodelas de 1 centímetro

200 g de presunto cozido cortado em cubos de 1 centímetro

½ pimentão verde sem sementes cortado em cubos de 1 centímetro

01 talo de salsão picadinho 01 cebola grande picada

03 colheres de sopa de purê de tomate

01 tomate maduro sem peles e sem sementes, picado

3 ½ xícaras de chá de caldo de peixe (fumê). Veja a receita no dia 02/01/2012.

01 colher de café de tomilho seco

01 colher de café de orégano

Sal e pimenta do reino preta a gosto

01 colher de café de pimenta vermelha seca

01 colher de café de manjericão picado

01 xícara de chá de arroz

12 camarões grandes

400 g de badejo cortado em cubos de 1 centímetro

200 g de carne de siri

½ xícara de chá de cebolinha verde picada

Modo de preparar:

Utilize uma panela bem grande e frite no fogo alto as linguiças por 10 minutos. Mexa sempre raspando o fundo da panela. Acrescente o presunto e deixe por mais 10 minutos no fogo alto. Junte o pimentão, o salsão e a cebola e refogue por 15 minutos. É normal formar pequenas crostas nos vegetais. Mexa sempre, raspando com vigor o fundo da panela.

Adicione o purê de tomate e deixe por mais 3 minutos no fogo, antes de colocar o tomate. Raspe o fundo da panela novamente e coloque o caldo de peixe, o tomilho, o manjericão, o orégano, a pimenta do reino e a pimenta vermelha. Salgue, baixe o fogo e cozinhe esse molho por 1 hora. Verifique de vez em quando se o molho está secando demais, nesse caso acrescente mais caldo de peixe.

Junte o arroz e cozinhe por mais 15 minutos até quase ficar no ponto.

Finalmente, adicione a carne de siri, os camarões e o peixe e deixe cozinhar de 5 a 10 minutos.

Dica:

Quando você comprar o peixe peça para limpá-lo e leve a cabeça e a carcaça para fazer o fumê.

Como Fazer Brodo

Ingredientes:

03 pedaços de uns 5 centímetros de osso de boi com tutano

01 carcaça de frango ou 4 asas e 2 pés, para ficar mais magro

02 talos de salsão

02 ramos de salsinha

01 cebola inteira bem lavada com a casca

01 cenoura em rodelas

03 ramos de cebolinha verde

10 grãos de pimenta do reino branca

½ k de músculo em pedaços

03 litros de água

Modo de preparar:

Coloque todos os ingredientes em uma panela grande e adicione a água. Cozinhe por 3 horas em fogo bem baixo. Vá tirando a gordura que se forma na superfície. Pode colocar também 1 ovo inteiro, com a casca que vai ajudar a limpar o caldo.

Coe em uma peneira. Deixe esfriar e depois de 2 horas, coe de novo em um pano. 

Steak Diana (Receita Original)

Essa receita clássica é deliciosa, comece fazendo o molho que é mais demorado.

Ingredientes:

04 bifes de 250 g cada de filé mignon

Sal e pimenta do reino branca a gosto

02 dentes de alho amassado

02 colheres de óleo para fritar os bifes

02 colheres de chá de molho inglês

400 g de arroz branco cozido e pronto (veja a receita de arroz de micro-ondas no dia 04/10/2011)

02 colheres de chá de salsinha picada

Modo de preparar:

Bata os bifes para que fiquem bem finos, tempere com sal, pimenta do reino branca e alho. Coloque o óleo na frigideira e frite os bifes. Coloque os bifes na estufa, jogue fora o óleo que sobrou e adicione o molho inglês na frigideira e, em fogo baixo, raspe o fundo com a colher de bambu, para aproveitar o tempero do bife. Junte o molho coado e deixe esquentar bem. Verifique o sal. Esquente o arroz em banho-maria, se você não fez na hora. Coloque metade do molho em cima dos bifes e enfeite com a salsinha picada. Misture bem a outra metade do molho com o arroz e sirva ao lado.

Ingredientes para o molho:

400 g de aparas de filé mignon

02 colheres de sopa de manteiga

02 colheres de sopa rasa de farinha de trigo

02 cenouras médias cortadas em rodelas

02 cebolas pequenas cortadas em rodelas

04 tomates de tamanho médio picados

02 alhos porró (parte branca) cortados em rodelas

02 xícaras de chá de vinho branco seco

02 talos de salsão

01 litro de água

02 folhas de louro

01 cravo da Índia

Sal a gosto

Modo de preparar o molho:

Limpe as aparas de filé. Frite bem essas aparas na manteiga. Junte a farinha e deixe no fogo mais 5 minutos, mexendo sempre com uma colher de bambu. Junte os demais ingredientes e deixe cozinhando por 2h30 a 3h em fogo bem baixo. Retire esfrie, coe e reserve.

Caldo de Galinha

Ingredientes:
01 carcaça de frango
ossos de frango
peles de frango
1/2 cebola
01 dente de alho
01 pedaço de salsão
02 ramos de salsinha

Modo de preparar:
Coloque a carcaça, os ossos e as peles em uma panela com meia cebola, o salsão, a salsinha e o dente de alho e cubra com água. Leve ao fogo e deixe pegar fervura, abaixe o fogo, e deixe apurar. Coe e use para fazer o Frango ao Molho de Vinho ou outras receitas

Dica: se sobrar caldo de galinha, use-o para fazer o arroz.