Panforte de Siena

As festas estão chegando, esse Panforte vai deixar mais gostoso o Natal e o Ano Novo.

Ingredientes:

80 g de farinha de trigo

120 g de avelãs sem casca

75 g de nozes picadas

120 g de amêndoas sem pele cortadas ao meio

135 g de frutas cristalizadas picadas

150 g de figos secos picados

02 colheres de sopa de cacau em pó

01 colher de café de canela em pó

01 pitada de noz-moscada

01 colher de café de raspas de limão

01 colher de café de raspas de laranja

03 colheres de sopa de açúcar

06 colheres de sopa de mel

01 folha de papel de arroz cortada em círculo

01 fôrma de aro removível de 22 cm.

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparar:

Misture a farinha com as frutas, o cacau, as especiarias e as raspas. Reserve.

Leve ao fogo o açúcar com o mel até levantar fervura. Fora do fogo, incorpore a mistura reservada e misture delicadamente. Forre a fôrma com o disco de papel de arroz. Distribua a massa na fôrma, pressione com uma colher e asse no forno preaquecido, a 150° C por 40 minutos conforme o forno. Assim que retirar do forno, pressione novamente com as costas de uma colher para compactar a massa.

Desenforme frio e polvilhe com o açúcar de confeiteiro.

Brasato ao Barolo

Ingredientes:

01 k de patinho ou coxão duro ou coxão mole em um só pedaço

750 ml de vinho Barolo

01 punhado de salsinha

01 raminho de alecrim

04 folhas de sálvia

02 folhas de louro

01 dente de alho

50 g de toucinho

03 colheres de sopa de azeite de oliva

50 g de manteiga

01 xícara de chá de farinha de trigo

½ cebola

01 cenoura

02 talos de salsão

01 pitada de noz-moscada

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:

Brasato em italiano é carne de panela, e o vinho Barolo é um vinho forte e encorpado, usado para acompanhar carnes de caça.

Faça na carne muitos buraquinhos e enfie pedacinhos de toucinho em cada um. Passe a carne na farinha de trigo. Prepare um picadinho com a salsinha, a sálvia, o alecrim e o alho, coloque em uma tigela e junte uma pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz-moscada. Pique a cebola e refogue com o azeite e a manteiga. Quando estiver dourada, coloque a carne na panela, acrescente o picadinho de ervas aromáticas e junte o louro, a cenoura e o salsão, picados. Deixe a carne dourar e junte e adicione 1 colher de farinha de trigo desmanchada em um pouco de água. Regue com o vinho, tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 3 horas. No final do cozimento, prove o molho e se necessário, acerte o tempero. Corte a carne em fatias finas, arrume-as em uma travessa e regue com o molho que se formou no fundo da panela, passando por uma peneira. É só servir.

Coxas ao Molho de Cogumelos

Ingredientes:

01 colher de sopa de sal

01 k de coxas de frango

02 colheres de chá de páprica picante

01 limão (suco)

½ colher de chá de noz-moscada

03 colheres de sopa de manteiga

02 dentes de alho picados

½ cebola picada

½ xícara de chá de funghi seco hidratado

½ xícara de chá de shiitake picado

½ xícara de chá de cogumelos frescos fatiados

01½ colher de farinha de trigo

500 ml de creme de leite fresco

01 pitada de pimenta do reino

02 colheres de sopa de salsinha picada

Modo de preparar:

Reserve 1 colher de chá de sal e tempere as coxas de frango com o restante, junto com a páprica, o limão e a noz-moscada. Reserve.

Derreta a manteiga em uma panela média e frite o alho, a cebola, o funghi, o shiitake e os cogumelos. Quando estiver dourado, polvilhe a farinha de trigo e acrescente o creme de leite, mexendo sempre. Coloque o sal reservado e a pimenta do reino. Deixe cozinhar por 5 minutos, adicione a salsinha e desligue. Grelhe ou frite as coxas de frango e sirva com o molho.

Agnolotti de Ricota ao Burro e Sálvia

Ingredientes:

500 g de massa de macarrão para lasanha (veja o vídeo como fazer a massa  http://www.youtube.com/watch?v=T1TxZlQlISw)

200 g de folhas de espinafre

Sal a gosto

300 g de ricota fresca

02 ovos

03 colheres de queijo parmesão ralado

01 pitada de sal

01 pitada de noz-moscada ralada na hora

Modo de preparar:

Abra a massa bem fina.

Prepare o recheio. Lave as folhas de espinafre e cozinhe em panela tampada, com uma pitada de sal, em fogo lento, sem adicionar água. Retire e passe as folhas na água fria, esprema bem e pique bem fino.

Coloque a ricota em uma saladeira e desfaça com um garfo. Junte o espinafre picado, os ovos e o parmesão. Misture tudo muito bem com as mãos, amassando para obter uma massa homogênea. Prove e tempere com sal e noz-moscada. Corte os discos de massa, com um cortador específico ou um copo. Vá colocando um pouco de recheio no centro desses discos. Dobre e junte bem as pontas, se necessário passe um pouco de água na borda. Ele vai ficar com o formato de um capeletti grande. Cozinhe a massa em bastante água fervendo com sal por 3 minutos.

Ingredientes do Molho:

12 folhas de sálvia

09 colheres de sopa de manteiga

Sal e pimenta do reino branca a gosto

Modo de preparar o Molho:

Corte as folhas de sálvia com as mãos em dois pedaços. Aqueça 8 colheres de manteiga em uma frigideira, junte a sálvia e tempere com sal e pimenta do reino. Aqueça os pratos e coloque em cada um, uma colher de café de manteiga. Escorra os agnolotti e coloque nos pratos. Regue com o molho e salpique parmesão ralado. Sirva bem quente.

Costeletas de Vitela com Molho de Alcachofra

Ingredientes:

04 costeletas de vitela ou escalopes de 200 g cada

½ colher de chá de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

01 colher de chá de manteiga, em temperatura ambiente

04 corações de alcachofras

01 xícara de chá de caldo de galinha (veja a receita no dia 03/10/2011)

¼ de xícara de chá de creme de leite fresco

½ colher de chá de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

01 pitada de pimenta de noz-moscada ralada na hora

01 colher de chá de salsinha picada

Modo de preparar:

Tempere as costeletas com sal e pimenta do reino. Passe um pouquinho de manteiga, apenas para não grudar e grelhe na chapa durante uns 10 minutos, 5 para cada lado. Bata os corações de alcachofras no liquidificador. Em uma panela pequena, coloque o caldo de galinha com a alcachofra em fogo baixo. Deixe reduzir por 3 minutos e acrescente o creme de leite. Tempere com o sal, pimenta do reino e a noz-moscada, misture bem e sirva ao lado das costeletas. Salpique a salsinha picada sobre o molho.

Postas de Robalo à Suíça

Ingredientes:

04 postas de robalo de 200 g cada

01 colher de chá de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

02 colheres de sopa de óleo

02 colheres de sopa de manteiga

02 dentes de alho picados

200 g de queijo ementhal ralado ou queijo estepe ralado

100 g de queijo gruyère ralado ou queijo parmesão ralado

01 xícara de chá de creme de leite fresco

01 pitada de noz-moscada

Modo de preparar:

Tempere com sal e pimenta as postas de peixe. Grelhe em uma chapa bem quente, untada com óleo. Reserve em um lugar quente, uma estufa. Coloque a manteiga em uma frigideira pequena e refogue o alho só até murchar, sem pegar cor. Vá acrescentando os queijos aos poucos e mexendo sempre com uma espátula de bambu. Logo em seguida, adicione o creme de leite. Continue mexendo até os queijos e o creme de leite se incorporar. Tempere com um pouco de noz-moscada. Guarneça as postas com esse molho, uma espécie de fondue, e sirva com batatas cozidas.

Coquilles Saint Jacques com Alho-porró

Ingredientes:

16 vieiras frescas sem os corais

08 alhos-porrós (só a parte branca)

01 colher de sopa de manteiga

01 cebola pequena picada

08 cogumelos frescos cortados em lâminas finas

01 xícara de chá de vinho branco seco

01 xícara de chá de creme de leite fresco

½ colher de chá de sal

01 pitada de pimenta do reino branca

01 pitada de noz-moscada ralada na hora

04 conchas de vieira

01 colher de chá de parmesão ralado

Modo de preparar:

Lave bem os brancos de vieira e cozinhe no vapor por 3 minutos. Reserve. Corte os alhos-porrós em rodelas de 1 centímetro de espessura e cozinhe também no vapor por 15 minutos. Reserve. Prepare o molho em uma frigideira pequena refogando a cebola na manteiga, rapidamente até ficar transparente. Acrescente os cogumelos e refogue até evaporar o líquido que se formar. Junte o vinho e deixe reduzir quase a seco. Acrescente o creme de leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Reserve.

Montagem do Prato:

Coloque primeiro as rodelas de alho-porró e depois as vieiras, dentro das conchas. Divida o molho pelas 4 coquilles e polvilhe com um pouco de parmesão. Leve ao forno bem quente para gratinar rapidamente e sirva imediatamente.

Gratin de Massa com Carne Moída (Pasticcio)

Ingredientes:

500 g de talharim (veja o vídeo como fazer a massa  http://www.youtube.com/watch?v=T1TxZlQlISw)

100 g de queijo parmesão ralado

100 g de queijo gruyère ralado

500 ml de molho bechamel (veja a receita no dia 19/12/2011)

01 pitada de noz-moscada

02 colheres de sopa de manteiga

01 cebola grande picada

Salsinha picada a gosto

750 g de alcatra moída

01 pitada de canela

01 colher de café de açúcar

04 tomates sem pele e sem sementes picados

½ xícara de chá de água

Sal e pimenta do reino a gosto

03 ovos

01 colher de sobremesa de manteiga para untar

Modo de preparar:

Cozinhe o talharim em bastante água com sal. Enquanto isso, misture os 2 queijos e reserve. Faça o molho bechamel e tempere com a noz-moscada e reserve.

Esquente em uma panela a manteiga e frite rapidamente a cebola e a salsinha. Junte a carne e deixe dourar bem. Adicione a canela, o açúcar, os tomates, a água, a pimenta e o sal. Cozinhe em fogo médio. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e junte 3 colheres de sopa de bechamel. Unte um pirex com a manteiga e monte o prato.

Primeiro uma camada de talharim, depois espalhe metade dos queijos misturados. Bata rapidamente os ovos e misture ao bechamel restante. Coloque sobre os queijos e por fim espalhe o restante dos queijos. Leve ao forno por 40 minutos, até que a superfície fique bem dourada. Sirva cortando em fatias.

Berinjelas Recheadas

Ingredientes:

06 berinjelas médias

100 g de presunto cozido

50 g de manteiga

100 g de queijo mussarela

01 ovo

Salsinha a gosto

01 colher de sopa bem cheia de queijo parmesão ralado

Noz moscada a gosto

Sal a gosto

Modo de preparar:

Corte as pontas das berinjelas e lave-as sem descascar.

Enxugue-as e corte pela metade no sentido do comprimento. Com uma colher retire toda a polpa deixando apenes a casca, cuidado para não furar a casca. Coloque a polpa em um prato, incline-o para que o suco amargo que sai da berinjela escorra bem e adicione sal. Uma hora depois enxugue a polpa em um guardanapo e pique-a com o presunto e salsinha. Coloque em uma tigela, junte uma pitada de noz moscada, a mussarela bem picada, o ovo e o sal. Mexa bem os ingredientes e recheie as meias cascas de berinjela.

Unte 1 pirex com manteiga e arrume as berinjelas recheadas, espalhe pedacinhos de manteiga e polvilhe tudo com parmesão.

Leve ao forno moderado durante 20 minutos. Quente ou fria ficam deliciosas.

Croquetes de Carne

Ingredientes:

½ k de coxão mole ou patinho

02 colheres de sopa de óleo

Salsinha e cebolinha a gosto

01 colher de sopa de cebola ralada

01 colher de café de molho inglês

Sal e pimenta do reino a gosto

Noz moscada a gosto

½ colher de sopa de manteiga

02 ovos

01 colher de sopa rasa de farinha de trigo

Ovos batidos

Farinha de rosca

Óleo para fritura

Modo de preparar:

Doure a carne em 2 colheres de sopa de óleo, temperando com sal, pimenta do reino e salsinha e cebolinha bem picadas. Acrescente um pouco de água se secar demais e deixe cozinhando por meia hora. Espere esfriar a carne e passe na máquina de moer. Coloque na panela que formou o molho, tempere com cebola ralada, noz moscada e molho inglês.

Adicione a manteiga, os ovos e mexa.

Acrescente a farinha de trigo e leve ao fogo mexendo bem até obter uma mistura cremosa, não muito dura.

Deixe esfriar e faça pequenos croquetes. Passe-os na farinha de rosca, nos ovos batidos e na farinha de rosca novamente. Frite-os em óleo quente.

Ravioli de Frango, Espinafre e Ricota

Faça a massa de macarrão com a receita do “Capeletti in Brodo” e enquanto, descansa faça o recheio.

Recheio:

Ingredientes:

100 g de ricota

400 g espinafre

200 g de frango (podem ser sobras)

05 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

80 g de manteiga

02 ovos

03 folhas de sálvia picadas

01 pitada de noz moscada

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:

Refogue o frango em um pouco de manteiga e pique-o. Cozinhe o espinafre no vapor com um pouco de sal, escorra-o bem e pique também. Misture com a carne, adicione 2 colheres de queijo parmesão, a ricota amassada, 2 ovos, sal, pimenta do reino e a noz moscada. Mexa bem com uma colher de bambu e reserve.

Cozinhe a massa em bastante água e um bom punhado de sal.

Sirva com a manteiga restante derretida e aromatizada com a sálvia e o queijo parmesão.

Dica:

Você pode usar esse mesmo recheio para fazer capeletti.

Adicione um pouco de nozes moídas grosseiramente para ficar crocante.

Capeletti in Brodo

Ingredientes da massa:

300 g de farinha de trigo

03 ovos grandes,

01 colher de chá de sal cheia

Modo de preparar a massa:

Coloque a farinha, o sal e os ovos no processador com o misturador de massa leve e bata até ficar uma farofa grossa e bem úmida. (veja como fazer a massa de macarrão: http://www.youtube.com/watch?v=T1TxZlQlISw)

Junte a farofa com as mãos, sem sovar e embrulhe em filme plástico. Deixe descansar por no mínimo 30 minutos. Na hora de abrir, use o mínimo de farinha, só para não grudar. Abra a massa na espessura número 6, a minha máquina vai até 9. Corte com um cortador de biscoitos de 5 centímetros de diâmetro.

Pegue cada pedaço da massa, coloque um pouco de recheio, dobre ao meio, aperte bem para tirar o ar, dobre a aba mais larga e junte as pontas. Se necessário passe um pouquinho de água nas bordas.

Recheio:

Ingredientes:

01 k de pernil de porco com osso

01 colher de sopa de manteiga

50 ml de azeite de oliva

250 ml de vinho branco seco

Sal e pimenta do reino a gosto

50 g de mortadela fatiada

50 g de queijo parmesão ralado

01 ovo

1½ pão francês

04 dentes de alho

01 ramo de alecrim (só as folhas)

Noz moscada a gosto

Modo de preparar:

Coloque o azeite e a manteiga na panela de pressão e frite o alho o osso e a carne cortada em cubos, já temperada com sal e pimenta do reino, até dourarem levemente. Adicione o vinho e um pouco de água. Junte o alecrim. Tampe a panela e deixe cozinhar por mais ou menos 40 minutos, até a carne ficar macia.

Depois que esfriar bem a panela,abra, aproveite o molho que ficou, molhe os pedaços de pão, coloque no processador junto com a mortadela, os dentes de alho e processe até a mortadela ficar bem moída. Adicione a carne, o parmesão, o ovo, a noz moscada e processe sem deixar ficar muito pastosa.

Dica:

Essa porção de recheio dá para 5 porções de massa de macarrão, mais ou menos 2 ½ quilos.

Peixe à Fiorentina

Ingredientes:

300 g de espinafre

04 filés de linguado de 250 g cada

Sal e pimenta do reino a gosto

01 colher de sopa de manteiga

01 colher de sopa de óleo de milho

01 xícara de chá de molho bechamel (veja receita no dia 19/12/2011)

01 generosa pitada de noz moscada

01 colher de sopa rasa de queijo parmesão ralado

½ tomate cortado em rodelas para decorar

Modo de preparar:

Cozinhe rapidamente, apenas 1 minuto, o espinafre na água com sal. Retire, passe pela água gelada com cubos de gelo, para que mantenha a cor. Escorra muito bem, apertando com as mãos, pique e reserve.

Tempere os filés de peixe com sal e pimenta do reino. Esquente a manteiga e frite os filés rapidamente, por 3 minutos de cada lado e reserve.

Misture metade do bechamel com 250 g de espinafre picado, reservando 50 g para a decoração. Tempere com a noz moscada, sal e pimenta do reino.

Coloque esse creme de espinafre no fundo de um refratário. Arrume os filés de peixe sobre esse creme e cubra com o bechamel restante. Espalhe o parmesão ralado, decore com as fatias de tomate e o espinafre restante. Aqueça o forno em fogo alto e gratine o prato durante 10 minutos, até o parmesão começar a mudar de cor. Sirva com purê de batatas.

Moussaka

Esse prato delicioso é um clássico da cozinha grega.

Ingredientes:

½ k de berinjelas

Sal a gosto

½ xícara de chá de azeite de oliva

03 cebolas médias picadas

600 g de patinho ou alcatra moído

03 tomates sem pele e sem sementes

02 xícaras de chá de vinho branco seco

01 pitada de pimenta do reino preta moída na hora

01 pitada de noz moscada

01 pitada de canela em pó

01 colher de sopa de farinha de rosca

02 claras

500 ml de molho bechamel (veja receita no dia 19/12/2011)

02 gemas

150 g de queijo parmesão ralado

Modo de preparar:

Corte as berinjelas em fatias de ½ centímetro, no comprimento. Salgue e reserve. Em uma panela, coloque ¼ de xícara de azeite e refogue a cebola rapidamente. Adicione a carne. Deixe dourar bem. Acrescente o vinho, deixe evaporar um pouco e junte os tomates. Tempere com a pimenta, a noz moscada e a canela, deixando cozinhar por 30 minutos, aproximadamente, até secar quase todo o líquido. Junte a farinha de rosca. Bata as claras rapidamente e junte ao molho também. Retire do fogo e reserve.

Esquente o resto do azeite e refogue as fatias de berinjelas, escorridas e secas em papel toalha.

Montagem:

Monte a Moussaka em um refratário. Primeiro, uma camada de berinjelas, depois uma camada de molho de carne e vá intercalando, terminando com uma camada de berinjela.

Misture o bechamel com as gemas e metade do parmesão. Cubra a última camada de berinjelas com esse molho e por cima espalhe o resto do parmesão. Leve ao forno quente por 45 minutos.

Polpettone (foto)

Polpettone

Ingredientes:

500 g de carne moída

50 g de toucinho defumado moído

01 ovo

30 g de manteiga sem sal

50 g de queijo parmesão ralado

20 ml de suco de limão

60 ml de leite

03 fatias de pão de fôrma sem casca

01 pitada de noz moscada

Sal e pimenta do reino

100 g de queijo mussarela fatiada

Farinha de rosca para empanar

Óleo para fritar

500 ml de molho de tomate (veja como fazer o molho de tomate: http://www.youtube.com/watch?v=hnSZCg2KLwg&feature=youtu.be).

Queijo parmesão para cobrir

Modo de preparar:

Coloque o pão picado com o leite em uma vasilha para amolecer.

Em uma tigela coloque a carne moída, o toucinho, o ovo, a manteiga, o queijo parmesão ralado e o suco de limão. Aperte bem o pão para tirar o excesso do leite e adicione à mistura, a noz moscada, o sal e a pimenta do reino. Misture muito bem e molde com formato de hambúrgueres finos. Coloque o queijo mussarela dobrado entre dois hambúrgueres, fechando as laterais muito bem. Passe-os na farinha de rosca e frite-os. Coloque-os em um pirex. Cubra com o molho ao sugo, salpique o queijo parmesão ralado e regue com um fio de azeite. Ponha no forno previamente aquecido para gratinar.