Pato com Laranja

Mais um clássico da cozinha francesa.

Ingredientes:

04 laranjas

01 limão

30 g de manteiga sem sal

180 g de açúcar

01 colher de sopa de Grand Marnier

500 ml de caldo de pato ou galinha

04 peitos de pato com cerca de 200 g cada

01 colher de farinha de araruta ou maizena

Cerefólio fresco picado para guarnecer

Modo de preparar:

Retire com um descascador a parte fina e colorida das laranjas e do limão. Em seguida, descasque os frutos com uma faca afiada, eliminando toda a parte branca e pique. Aqueça a manteiga em uma panela e salteie as cascas 2-3 minutos sobre fogo baixo, adicione 80 g do açúcar, aumente um pouco o fogo e cozinhe até que tenha derretido e comece a caramelizar. Junte a polpa da laranja e do limão e o Grand Marnier e deixe cozer até todo o líquido evaporar.

Adicione o caldo de pato ou galinha mexendo bem, deixe levantar fervura, reduza o fogo e deixe apurar durante 1 hora, coe com um passador fino e descarte os resíduos. Cubra e reserve.

Retire as cascas das duas laranjas restantes, sem a parte branca e corte em tiras longas e finas. Coloque em uma panela com água fria e leve ao fogo para ferver. Escorra e volte a encher a panela com água fria. Repita o processo 2 vezes, de modo a amolecer a casca e eliminar o sabor amargo. Corte a casca em palitos compridos com cerca de 1 milímetro de largura, usando uma faca afiada. Aqueça o açúcar restante com 100 mililitros de água, em uma pequena panela, mexendo para dissolver. Quando ferver, adicione as cascas de laranja e cozinhe em fogo baixo durante 20 minutos para caramelizar. Retire-a com um garfo e coloque–a sobre uma grade para escorrer, separando os palitos para não se colarem.

Aqueça uma frigideira em fogo médio a forte. Tempere os peitos de pato com sal e pimenta do reino e coloque-os na frigideira, com o lado da pele para baixo, até que a gordura tenha derretido e a pele fique crocante e dourada. Vire e frite rapidamente do outro lado, durante 1-2 minutos. Retire da frigideira, cubra e deixe descansar 5- 10 minutos antes de servir.

Aqueça o molho até começar a ferver. Em uma tigela pequena, misture a farinha de araruta com uma colher de sopa de água e junte ao molho. A aparência leitosa desaparece e o molho fica límpido e grosso, quando a farinha cozer. Verifique a espessura: o molho deverá cobrir as costas de uma colher. Adicione mais um pouco de araruta dissolvida em água se estiver demasiado líquido ou um pouco de água se estiver demasiado grosso. Se achar que está muito doce, acrescente algumas gotas de suco de limão. Tempere a seu gosto com sal e pimenta do reino.

Para servir, corte cada peito de pato em fatias e disponha formando um leque sobre um prato aquecido. Coloque um pouco de molho no fundo do prato e decore com cascas de laranja caramelizadas e um raminho de cerefólio.

Confit de Canard Sardalais

Ingredientes:

04 porções de Confit de Canard (veja receita anterior)

800 g de batatas

04 dentes de alho

½ maço de salsinhas

04 colheres de sopa de manteiga

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:

Abra um vidro de confit e coloque-o em banho-maria em uma panela até que a gordura derreta.

Descasque, lave e corte as batatas em cubos. Descasque e pique os dentes de alho. Pique a salsinha. Misture o alho com metade da salsinha.

Quando a gordura do confit estiver derretido, retire as 4 porções e escorra em uma peneira sobre um prato.

Esquente a manteiga em uma caçarola, coloque as batatas e refogue em fogo alto por 10 minutos. Tempere com sal e pimenta do reino, tampe e deixe cozinhar por 10 minutos.

Adicione a salsinha ao refogado e cozinhe sem tampar por mais 10 minutos.

Enquanto isso esquente uma frigideira e coloque as porções de confit. Refogue-as em fogo baixo, mexendo, até que estejam douradas, escorra-as e corte-as ao meio.

Disponha as batatas em uma travessa, coloque o confit por cima e salpique com a salsinha restante.

Confit de Canard

Ingredientes:

01 pato grande cortado em pedaços

03 dentes de alho

02 ramos de tomilho

01 folha de louro

01 cravo-da-índia

08 colheres de sopa de sal grosso

Modo de preparar:

Corte o pato em pedaços, mantendo inteiras as coxas e sobrecoxas.

Com uma faca retire toda a gordura e corte-a em cubinhos. Coloque os pedaços de pato em uma panela com 100 ml de água fria, o alho descascado, o tomilho, o louro e o cravo esmagado. Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando e deixe esfriar.

Coloque o pato em uma travessa, salpique bem com o sal grosso e leve à geladeira por 12 horas.

Após as 12 horas, retire o excesso de sal do pato com papel toalha.

Derreta a gordura em uma panela e coloque a carne de maneira que fique coberta pela gordura, se ela não for suficiente, junte um pouco de manteiga.

Cozinhe por 2 horas em fogo baixo.

Retire o pato com uma escumadeira e coloque-o em um recipiente para conserva.

Coe a gordura sobre o recipiente de maneira que cubra o pato. Deixe endurecer, tampe e reserve em lugar fresco.

Pato à Califórnia

Ingredientes:

01 pato de 2½ k

01 colher de sopa de sal

01 colher de sopa de vinagre de vinho tinto

02 dentes de alho amassados

01 cebola média picada

03 colheres de sopa de óleo de milho

01 colher de café rasa de pimenta do reino preta moída

02 xícaras de chá de suco de laranja

03 xícaras de chá de vinho branco seco

150 g de manteiga sem sal

01 colher de sopa de mel

01 lata de 500 g de abacaxi em calda

01 lata de 500 g de pêssegos em calda

01 lata de 500 g de figos em calda

12 cerejas em calda

12 ameixas pretas

200 g de fios de ovos (veja a receita no dia 17/10/2011)

Modo de preparar:

Na véspera, limpe o pato e esfregue-o com uma mistura de sal, vinagre, alho, cebola, óleo e pimenta. Coloque o pato em uma vasilha funda, derrame o suco de laranja e o vinho e deixe-o descansar de um dia para outro. No dia do preparo, coloque o pato com os temperos (a marinada que se formou) em uma panela e deixe cozinhar até amaciar (mais ou menos 1h30). Retire o pato da panela, unte-o com a manteiga e o mel e leve ao forno médio em uma assadeira, até corar, regando sempre com a marinada.

Enquanto o pato está no forno, prepare uma travessa com as frutas.

Escorra as frutas em calda muito bem. Reserve. Corte os figos na parte de cima em quatro para que formem pétalas. Reserve.

Quando o pato estiver corado, retire-o do forno e coloque-o na travessa grande, decorando com as frutas. Coloque o abacaxi de um lado, com 1 cereja no centro de cada rodela. Coloque os pêssegos e, dentro de cada um, 1 ameixa. Coloque os figos abertos em forma de flor, com os fios de ovos no centro.