Pato com Laranja

Mais um clássico da cozinha francesa.

Ingredientes:

04 laranjas

01 limão

30 g de manteiga sem sal

180 g de açúcar

01 colher de sopa de Grand Marnier

500 ml de caldo de pato ou galinha

04 peitos de pato com cerca de 200 g cada

01 colher de farinha de araruta ou maizena

Cerefólio fresco picado para guarnecer

Modo de preparar:

Retire com um descascador a parte fina e colorida das laranjas e do limão. Em seguida, descasque os frutos com uma faca afiada, eliminando toda a parte branca e pique. Aqueça a manteiga em uma panela e salteie as cascas 2-3 minutos sobre fogo baixo, adicione 80 g do açúcar, aumente um pouco o fogo e cozinhe até que tenha derretido e comece a caramelizar. Junte a polpa da laranja e do limão e o Grand Marnier e deixe cozer até todo o líquido evaporar.

Adicione o caldo de pato ou galinha mexendo bem, deixe levantar fervura, reduza o fogo e deixe apurar durante 1 hora, coe com um passador fino e descarte os resíduos. Cubra e reserve.

Retire as cascas das duas laranjas restantes, sem a parte branca e corte em tiras longas e finas. Coloque em uma panela com água fria e leve ao fogo para ferver. Escorra e volte a encher a panela com água fria. Repita o processo 2 vezes, de modo a amolecer a casca e eliminar o sabor amargo. Corte a casca em palitos compridos com cerca de 1 milímetro de largura, usando uma faca afiada. Aqueça o açúcar restante com 100 mililitros de água, em uma pequena panela, mexendo para dissolver. Quando ferver, adicione as cascas de laranja e cozinhe em fogo baixo durante 20 minutos para caramelizar. Retire-a com um garfo e coloque–a sobre uma grade para escorrer, separando os palitos para não se colarem.

Aqueça uma frigideira em fogo médio a forte. Tempere os peitos de pato com sal e pimenta do reino e coloque-os na frigideira, com o lado da pele para baixo, até que a gordura tenha derretido e a pele fique crocante e dourada. Vire e frite rapidamente do outro lado, durante 1-2 minutos. Retire da frigideira, cubra e deixe descansar 5- 10 minutos antes de servir.

Aqueça o molho até começar a ferver. Em uma tigela pequena, misture a farinha de araruta com uma colher de sopa de água e junte ao molho. A aparência leitosa desaparece e o molho fica límpido e grosso, quando a farinha cozer. Verifique a espessura: o molho deverá cobrir as costas de uma colher. Adicione mais um pouco de araruta dissolvida em água se estiver demasiado líquido ou um pouco de água se estiver demasiado grosso. Se achar que está muito doce, acrescente algumas gotas de suco de limão. Tempere a seu gosto com sal e pimenta do reino.

Para servir, corte cada peito de pato em fatias e disponha formando um leque sobre um prato aquecido. Coloque um pouco de molho no fundo do prato e decore com cascas de laranja caramelizadas e um raminho de cerefólio.